INFOLETTRE JUIN -2025 - Le Polypore écailleux un champignon à découvrir
Le Polypore écailleux (cerioporus squamosus) aussi appelé « selle de Dryade » (dryade’s saddle)
ou dos de faisan (pheasant’s back).
Le motif écailleux du chapeau rappelle le plumage tacheté et nuancé du dos d’un faisan. (Photo G. Duval)
Le motif écailleux du chapeau rappelle le plumage tacheté et nuancé du dos d’un faisan, un oiseau au plumage riche en contrastes et textures.
Tandis que “Selle de Dryade” fait référence à la forme semi-circulaire, épaisse et incurvée du chapeau qui est attachée latéralement au tronc, ce qui évoque visuellement une selle posée sur le dos d’un arbre, comme si une Dryade pouvait venir s’y asseoir. Dans la mythologie grecque, une dryade est un esprit féminin des arbres, souvent associée aux forêts en général.
PHOTO 1 - Polypore écailleux au tout début de sa croissance. (Photo G. Duval)
Le Polypore écailleux est un champignon qui se reconnaît à son chapeau chamois doré couvert d’écailles sombres. C’est un champignon saprotrope, parfois hémiparasite de cœur sur le bois mort ou vivant de feuillus comme l'érable, l'orme ou le peuplier. Il fait partie du décor forestier printanier au Québec. En effet, il fructifie aux premiers signes du printemps et coïncide avec l’apparition des morilles.
Lorsqu’on le rencontre tôt au printemps, il a cette apparence étrange qui peut parfois confondre le cueillir novice sur son identification. (PHOTO 1)
À mesure que la saison avance, son chapeau en forme d’éventail qui peut atteindre plus de 30 cm de diamètre. Sa surface supérieure est parsemée d’écailles brun foncé contrastant avec le fond ocre-jaune. En dessous, on remarque les tubes anguleux, alvéolés et irréguliers de couleur ivoire.
Polypore écailleux mature. Ce magnifique spécimen mesurait plus de 45 cm. Photo G. Duval
Les tubes anguleux et irréguliers du Polypore écailleux mature. Photo G. Duval
Le Polypore écailleux est un très bon comestible à condition d’être cueilli au bon moment soit lorsqu’il est jeune et tendre. Il dégage une agréable odeur de melon, de concombre ou de farine fraîche. Il peut être tranché finement et sauté à la poêle, ou encore séché pour être utilisé en bouillon. Mais attention : en vieillissant, il devient coriace et perd ses qualités gustatives. Comme toujours en cueillette, l’identification doit être faite avec certitude. Il demeure un champignon facile à identifier.
Si vous partez en forêt ce printemps, ouvrez l’œil — le Polypore écailleux pourrait bien être l’un de vos premières trouvailles de la saison.
Voici trois recettes simples et savoureuses mettant en valeur le Polypore écailleux, à condition bien sûr d'utiliser des spécimens jeunes, tendres et correctement identifiés. Ces préparations valorisent son goût subtil et sa texture agréable lorsqu’il est encore frais.
Poêlée forestière de Polypore écailleux - Une entrée rustique à la fois parfumée et nourrissante
Ingrédients :
1 tasse de jeunes polypores écailleux, nettoyés et tranchés finement
1 échalote française, émincée
1 gousse d’ail, hachée
1 c. à soupe de beurre
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre
Persil frais haché (facultatif)
Préparation :
Dans une poêle chaude, faites fondre le beurre avec l’huile.
Ajoutez l’échalote et l’ail, faites revenir doucement 1 à 2 minutes.
Incorporez les tranches de polypore, salez, poivrez.
Laissez cuire à feu moyen pendant 6 à 8 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés.
Parsemez de persil haché au moment de servir, sur une tranche de pain grillé ou en accompagnement d’un œuf poché.
Bouillon sauvage aux champignons et orties - Une infusion tonique et parfumée aux airs de forêt
Ingrédients :
1 tasse de polypore écailleux séché (ou frais et finement tranché)
1 poignée d’orties fraîches (ou séchées)
1 petit morceau d’écorce de bouleau jaune (facultatif)
1 litre d’eau
Une pincée de sel
Préparation :
Dans une casserole, faites mijoter tous les ingrédients à feu doux pendant 45 minutes à 1 heure.
Filtrez et buvez chaud comme tisane, ou utilisez ce bouillon comme base pour des soupes ou des sauces.
Vous pouvez conserver le bouillon 3 à 4 jours au réfrigérateur.
Cette recette de marinade est bonne pour les jeunes Polypore écailleux et d’autres champignons sauvages.
Pour 1 kg de champignons sauvages frais
2 tasses de vinaigre de vin ou autre vinaigre au goût
1 tasse d'eau
2 cuillères à thé de sel
Huile d'olive en quantité suffisante pour couvrir
Aromates au goût :
4 gousses d'ail coupées en deux ou en quatre
1 cuillère à thé de poivre noir en grains
Fines herbes fraîches ou séchées (thym, romarin, estragon, etc.)
Écorces d'agrumes (citron, orange, lime)
Feuilles de laurier
Chauffer le vinaigre, l'eau, l'ail, le poivre, le sel et les herbes à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter à couvert pendant 30 minutes.
Couper les champignons en bouchées. Ajouter les champignons dans le mélange de vinaigre. Laisser mijoter pendant 10 minutes supplémentaires (le temps peut varier selon les espèces).
Retirer les champignons avec une cuillère à trou. Jeter l'ail et le liquide restant. Bien assécher les champignons avec des essuie-tout.
Remplir des bocaux stérilisés avec les champignons en pressant un peu pour les compacter. Ajouter la feuille de laurier et les écorces d'agrumes.
Chauffer l'huile d'olive à 75°C. Verser sur les champignons en prenant soin de bien les couvrir. Mélanger le tout avec une baguette en bois pour retirer l'air. Sceller. Attendre 2 semaines avant de consommer.
Se conserve au réfrigérateur pendant 6 mois. Sortir quelques minutes avant de servir puisque l'huile d'olive fige au froid.
SOURCE : Le Mycoblogue du Québec: CHAMPIGNONS SAUVAGES MARINÉS
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