TECHNIQUES DE CONSERVATION ET RECETTES

SÉCHAGE DES CHAMPIGNONS

​Méthode de choix pour conserver la majorité des champignons, sauf peut-être les Chanterelles qui restent coriaces après la ré-hydratation.​

Coupez les champignons en tranches fines et disposez-les sur une surface aérée, grille ou moustiquaire. À l’aide d’un ventilateur pointé vers vos champignons, aérez-les pendant environ 12 à 24 heures (plus il y en a, plus le temps de séchage est long) en les retournant et en les déplaçant de temps à autre. Lorsqu’ils auront une texture un peu semblable à celle du cuir, mettez-les dans un gros bol allant au four et laissez-les au four à 150ºF pour environ ½ heure ou jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’humidité et que les champignons se brisent comme des chips. (On peut obtenir le même résultat avec un déshydrateur ou un four à convection.) L’important pour le séchage est d’avoir une bonne ventilation avec un peu de chaleur. Gardez les champignons séchés dans un sac de plastique ou dans des pots en vitre bien fermés. Se conservent facilement 1 an. Lorsque vous voulez les ré-utiliser, réhydrater dans un liquide (eau, crème, lait, œuf dans le cas d’une omelette) pendant environ ½ heure ou plus. Vous pouvez aussi mettre directement dans une recette qui contient déjà du liquide : riz, soupe, pot au feu, farcir un poulet, etc.

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CHAMPIGNONS DANS L’HUILE

Note: Les quantités n'ont pas besoin d'être exactes.
Dans un grand chaudron rempli d'eau (environ 2 litres), ajouter environ ½ tasse de vinaigre et 1 c. à soupe de sel. Amenez à ébullition. Nettoyez les champignons et plongez-les, environ 2 tasses à la fois, dans l’eau bouillante. Comptez cinq minutes, retirez, laissez égoutter et refroidir. Continuez avec le reste de vos champignons.
Lorsque les champignons sont bien égouttés et refroidi, ajoutez une vinaigrette: par exemple : dans les proportions 3 :1 huile de votre choix-vinaigre de vin (ou autre vinaigre de votre choix), assaisonnez à votre goût : sel, poivre, moutarde forte, fines herbes, tomates séchés, ail, etc. Couvrez les champignons de cette vinaigrette. Gardez dans des pots au réfrigérateur. Se garde plusieurs mois si couvert d’huile. Une touche de sirop d’érable peut être délicieux avec certaines vinaigrettes.

Mangez comme hors-d’œuvre ou ajoutez aux salades, ragoûts, rôtis, etc.​

CROÛTES AUX CHAMPIGNONS

Prenez des tranches de pain croûté que vous ferez griller légèrement (peut se faire sur du pain frais aussi). Faites rôtir des champignons frais de votre cueillette (Environ 1 tasse), chanterelles, bolets, russules, lactaires...) avec un peu d'échalote. Lorsque les champignons sont cuits, ajoutez environ 1/2 tasse de la crème 35%, du fromage de chèvre, sel, poivre, échalotes, laisser mijoter une ou deux minutes. ​

Étaler ce mélange sur les croûtes de pain et servir.

​Tip: Lorsque vous faites cuire vos champignons frais, ajouter une ou deux cuillerée à soupe de champignons sauvages en poudre, cela augmentera le goût et le parfum de votre recette.

​Variation 1 : Peut se faire aussi avec des champignons séchés, il suffit alors de ré-hydrater vos champignons, de les faire cuire dans l'eau de trempage, laisser évaporer l'eau, et suivre la recette comme indiqué ci-haut.

Variation 2:  Étalez votre préparation sur les croûtes de pain légèrement grillées, recouvrir de fromage suisse, ou autre fromage qui va au four, faire griller le fromage et servir.